日本料理讲究：五味・五色・五法
五味は「酸味」、「苦味」、「甘味」、「辛味」、「塩味」という5つの味で、これに淡味を加えると
五色は白、黒、黄、赤、青（緑）の5色のことです。
五感は視覚・聴覚・嗅覚・触覚・味覚で美味しい料理を味わうという意味。
日本人向来以认真仔细闻名，它们对食品上有着极其严格的标准规定。在食品成分上，不允许含有任何抗生素物质，肉蛋鱼类等食材不允许有抗生物质，食品更不能用放射线加工处理，不经批准的转基因食品不能够上市。每一个食品都会有一个标签，上面可以明确知道食品的出处，生产日期，品尝期，保存期等等各种措施可以保证食品的安全。
「会席料理」の「会席」とは、もともと連歌や俳諧の席のことを指し、一汁三菜（吸い物・刺身・焼き物・煮物）を基本に、お通し、揚げ物、蒸し物、和え物、酢の物などの酒肴が加えられ、最後に飯、味噌汁、香の物、水菓子と、日本料理においては儀式などで提供される本膳料理に次いで正統な料理形式といえます。
日本料理の形式である「懐石料理」と「会席料理」は、どちらも「カイセキリョウリ」と読む同音のため混同されがちですが、近世以降は明確に区別されています。
「懐石料理」は、お茶を楽しむためのものです。
「懐石料理」の「懐石」とは、禅寺で修行僧が空腹や寒さをしのぐため温めた石を懐に入れた故事に由来します。
懐石（かいせき）は、日本料理の一種で、本来茶の湯において正式の茶事の際、会の主催者である亭主が来客をもてなす料理をいい、禅寺の古い習慣である懐石にその名を由来する（詳細は歴史の節を参照）。懐石料理とも呼ばれる。懐石を弁当にしたものを点心という。
転じて、茶の席で出す一時の空腹しのぎ程度の軽い料理、客人をもてなす料理の事を指し、茶事の一環であり、茶を喫する前に出される軽い食事のことを「懐石料理」というようになったとする説が有力です。
ちなみに、「懐石」という言葉には「料理」という意味が含まれているため「懐石料理」とするのは間違いという指摘もあります。
また、「会席料理」との混同を避けるため「茶懐石」といった呼称がつかわれる場合もあります。
「会席料理」は、お酒を楽しむためのものです。
「会席料理」の「会席」とは、もともと連歌や俳諧の席のことを指し、一汁三菜（吸い物・刺身・焼き物・煮物）を基本に、お通し、揚げ物、蒸し物、和え物、酢の物などの酒肴が加えられ、最後に飯、味噌汁、香の物、水菓子と、日本料理においては儀式などで提供される本膳料理に次いで正統な料理形式といえます。
懐石と会席料理[編集]
現代では茶道においても共通する客をもてなす本来の懐石の意味が廃れ、茶事の席上で空腹のまま刺激の強い茶を飲むことを避け、茶をおいしく味わう上で差し支えのない程度の軽食や類似の和食コース料理を指すといった実利的な意味に変化している。（空腹のまま刺激の強い茶を飲むと胃を激しく刺激され出血することがある。兵糧攻めで空腹の蒲生氏郷が伊達政宗に煮え湯のように熱い茶をわざと振る舞われ毒を盛られたと勘違いした戦国期のエピソードがある。）
懐石料理は茶事以外の場、例えば料亭や割烹などの日本食を扱う料理店を初めとして様々な飲食店で提供される饗応料理である会席料理と同じ「カイセキ」の発音の混同を防ぐため、茶事を目的とする本来の懐石を特に「茶懐石」と表して区別することもある。
懐石と会席料理は音が共通するため、しばしば混同されるが、両者は全く別のものであり、料理を提供する目的も異なっている[3]。懐石は茶事の一環であり、茶を喫する前に出される軽い食事で、酒も提供されるが、目的は茶をおいしく飲むための料理である。一方、会席料理は本膳料理や懐石をアレンジして発達したもので、酒を楽しむことに主眼がある。料理の提供手順も異なっているが、顕著に異なるのは飯の出る順番である。懐石では飯と汁は最初に提供されるが、会席料理では飯と汁はコースの最後に提供される[4]。
また一人一人に料理が盛って持ち出され、茶席におけるように、取り回し時に特別の作法を言われぬことなど、総じて料理屋で食べる会席料理は打ち解けたものであることが多い。また料理店によっては料理のみを提供し、料理の後に薄茶の提供がないこともままある。加えて、懐石料理は本来量が少なかったことから、量の少ないコース料理全般を懐石と呼ぶ傾向があり洋風懐石や欧風懐石といった名称の料理が存在する。
尚、「懐石」には「料理」の意味も含まれているため、「懐石料理」とするのは重言となるとの向きもある。
酒を呑むための料理
酒の席の料理として江戸時代に入ってから誕生した料理がある。
「会席料理」
順番に一品ずつ料理が運ばれてくる。それを肴に酒を呑むのである。
「酒の肴（さかな）」と書いてはいけない理由と「酒池肉林」の誤解と正しい意味と
今日はお酒の話題で誤って使われることの多い「酒の肴（さかな）」という書き方と「酒池肉林」の意味についてまとめてみます。
酒の肴（さかな）と書いてはいけない理由
美味しい料理があればお酒がすすみます。このお酒と一緒に食べる料理（おかず）のことを肴と書きますが、酒の肴と書いてしまうのは都合が悪いのは何故でしょうか。
肴は酒菜（さかな）と書いた
つまり、肴自体に「酒のさかな」という意味があるので「酒の肴」と書くと意味が重なってしまう
肴という字の由来を調べると、酒菜と書くことがわかります。肴は酒の菜（な＝おかず）、肴そのものに酒のおかずという意味があるので「酒の肴」と書いてしまうと意味が重複してしまうということになりますね。「酒と肴があれば」と粋に書いて、酒の肴と無駄な言葉は付けないと覚えておくと良いでしょう。
誤解されている「酒池肉林」の意味
続いて「酒池肉林」の意味について。酒池肉林の出典は史記の「酒を以て池と成し、肉を懸けて林と成す（以酒成池、懸肉成林）」から。肉という字から女性を連想し「お酒にまみれ、女性に囲まれている」という連想をされる方も多いようですが、少なくともこの酒池肉林という言葉自体にはそういう意味はありません。
酒池肉林の意味は、酒と肴に囲まれているさま
女性に囲まれているという意味はない
まず席に着くと、箸などと共に小鉢に入った料理が出されている場合がある。これは「先付」と言われ、関西では「つき出し」、関東では「お通し」と言った方がわかりやすいかもしれない。
居酒屋の場合でも、注文した酒が運ばれるとき「先付」が出されるのが通常である。元来、一品ではなく、季節の海山川の三種類を揃えるのが基本である。
この「先付」は料理人と客とが、初めて接する大切な場面である。いわば真剣勝負が始まる最初の一歩である「料理が出来るまでの間に合わせ」と考えず、しっかりと味わいたい。
これだけは言える事がある「先付」の美味い店にハズレはないのだ。
食べる時には、器を手前に引いたり、ずらさない様に気を付けたい。必ず食器は手に取って食べて、また元の位置に静かに置くように心がけたい。これは、この後の食事についてもすべて言える事であるが、器の底でお膳や、テーブル、カウンターなどに傷つけないための心使いである。
さあ、酒席のはじまりである。
「前菜」
ここで「乾杯」といい、グラスやぐい呑を「チン」と重ね合わす方が多いが、見た目も悪く、酒をこぼしたり、グラスを割ってしまうおそれがあるので、なるべく避けたい。できれば、ぐい呑やグラスを目線まで持ち上げて構え「乾杯」の言葉で少し持ち上げる程度の挨拶が良い。しかし、上司や目上の方が求めてきた場合には、素直に応じた方が円滑で良い。
向付」
いよいよ「向付（むこうづけ）」や「椀刺（わんさし）」と呼ばれる、「刺身」の登場である。
これは日本酒には、最高の肴と言える。料理人にとっても、「椀物」とともに、これを客に出すのは最も重要な仕事であり、そのため通常は板長、料理長と呼ばれる、板場の責任者である料理人がこれを担当する。
「刺身」の語源は、むかし客人が切り身の状態では、何の魚の刺身かわからないので、料理人が魚のヒレを刺身に刺しておいたところから出来た言葉と言われる。以前は「差身」と書いていたとのことだ。
また、かの美食家「北大路魯山人」は、「刺身」はその名の通り、刺すように切らなくてはならない、包丁を引いて切っているようでは美味い刺身は出来ないと言っていたらしい。個人的には、ブロックに切る以外、押し切りしたら潰れてしまうのではないか？と心配になる。
ところで、刺身は基本的に奇数になるように盛られているが、あなたは気づいていただろうか。３点盛り、５点盛りなどや、また切れの数も偶数はない。これは「奇数は割り切れない」ため縁起の良い数字とされている為である。面白い決まりごとである。
「刺身」を食べるときの作法としては、手前から。そして味のうすい白身などから箸を付けたい。
刺身といえば、つきものは、山葵、醤油、ツマであるが、コトのほか山葵の使い方には気を付けたい。この山葵を醤油に溶く行為は、美しくないばかりか、山葵の香りも飛んでしまうので好ましくない。山葵は、刺身の上に直接のせて醤油をつけて食べたい。このとき醤油が垂れないように注意したい。
左手を受け皿にしている光景をよく見かけるが、よろしくない。もちろん、顔を下げて口を刺身の方へ持って行くのは下品である。
不安があれば、醤油皿を持ち上げた方が所作がきれいで良い。
さて「先付」に続いて「前菜」が運ばれてくる。これは、一口や二口で食べられるものを、少しずつ数種類作り器に盛られてくる。このあと出される料理に幅と期待感を持たせて、華やかさを増していく。器にもこだわりがあるものも多いため、料理とともに器の美しさも味わいたいものである。
このあと出されるのが「椀物」である。
いわゆる「吸い物」のことであるから、酒を呑みながら汁物を飲む事に違和感を感じるかもしれない。
しかしこれは、料理人がその店の出汁の具合や味付けの基本で核となる部分を客に伝えるための重要な料理である。
これから続く料理に対する準備と期待を膨らませる役目がある。
「盛り付けや色彩」「音色」「香り」「味」「温度や食感」といった五感をフル活用して味わいたいのが「椀物」である。
「椀物」は季節の食材で構成されており、４つの要素が決まり事になっている。
主役の「椀種（わんだね）」と、出汁に薄い味付けをした 「吸い地（すいぢ）」、椀種に添えるものを「椀妻（わんづま）」と言い、「椀妻」には、「青味」と「さしこみ」があり、それぞれ、緑色の野菜であるか、それ以外であるかの区別である。最後に盛り付けの一番上に乗っている「香り物」を「吸い口（すいくち）」と言い、柚子や木の芽、三つ葉など季節に合わせて様々に変わる。「椀物」は、季節の香りを楽しみたいものである。
この料理は、西洋料理で最初に出るスープと同じ意味があり、唾液や胃液の分泌を促すと同時に、空腹時に胃壁に与えるアルコールの刺激を和らげるためと言われている。
たいていの場合は温かいものなので、蓋つきの漆器で運ばれる。
あなたも経験はあると思うが、このような蓋つきの椀は、なかなか蓋が取れないことがある。
この時は、左手で椀の縁を前後に押さえると蓋が浮くので右手でコレを持ち上げる。それから蓋の裏についている水滴を椀に落とすために、蓋を椀の中で立てるようにしながら、水滴の落ちるのを待つ、その後、蓋を上に向けて右奥に置くと所作が美しく良い。
「刺身」の語源は、むかし客人が切り身の状態では、何の魚の刺身かわからないので、料理人が魚のヒレを刺身に刺しておいたところから出来た言葉と言われる。以前は「差身」と書いていたとのことだ。
また、かの美食家「北大路魯山人」は、「刺身」はその名の通り、刺すように切らなくてはならない、包丁を引いて切っているようでは美味い刺身は出来ないと言っていたらしい。
ところで、刺身は基本的に奇数になるように盛られているが、あなたは気づいていただろうか。３点盛り、５点盛りなどや、また切れの数も偶数はない。これは「奇数は割り切れない」ため縁起の良い数字とされている為である。面白い決まりごとである。
「刺身」を食べるときの作法としては、手前から。そして味のうすい白身などから箸を付けたい。
刺身といえば、つきものは、山葵、醤油、ツマであるが、コトのほか山葵の使い方には気を付けたい。この山葵を醤油に溶く行為は、美しくないばかりか、山葵の香りも飛んでしまうので好ましくない。山葵は、刺身の上に直接のせて醤油をつけて食べたい。このとき醤油が垂れないように注意したい。
左手を受け皿にしている光景をよく見かけるが、よろしくない。もちろん、顔を下げて口を刺身の方へ持って行くのは下品である。
不安があれば、醤油皿を持ち上げた方が所作がきれいで良い。
店員は召使ではない
よく席に着くなり、大股開きで座り、タバコを放り投げるように置き、ジャケット脱ぎ散らし、横柄な態度で「おい、酒もってこい」などと言っている方を見かけることがある。
客だから偉いと勘違いしているのか、お仲間の中では会社の重役のような地位のある人間なのかもしれないが、これは全く見苦しい。
堅苦しいこと言わないで、酒なんだからリラックスした状態で好きに呑ませてくれと思うかもしれないが、ここは、自宅ではないのだ。
居酒屋は大人が集う交流の場所でもある。客はあなただけではない、周りの人間に対する配慮や想像力が欠如している。おおよそ大人の作法だとは思えない。
このような横柄な態度の客が一人いるだけで、店の雰囲気は悪くなる。
店主はもちろん、料理人や仲居さんに対しても感謝と尊敬の気持ちで接していただきたい。これができてこそ、客と店との良い関係が築けるというものである。心から喜ばれ尊敬される酒呑みの最初の一歩である。
また、大声で会話をする事にも気を付けたい。仲間と楽しく談笑するのは良い事だが、度を超えてはいけない。そんなに大声で喋らなくても相手には聞こえるのだ。たまに店内中に響くような声で、下品な猥談で盛り上がっている男女がいるが、これは最悪だ。本人たちは、楽しいのかも知れないが、周りの迷惑を考えて欲しいものである。
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